[정의]

대구광역시에서 어린 제피나무의 잎이나 조핏가루를 이용하여 담근 김치.

[개설]

제피김치는 두 가지로 구분할 수 있다. 첫째는 어린 제피나무 잎을 따서 그대로 김치 양념으로 버무려 먹는 제핏잎김치이고, 둘째는 열무나 얼갈이김치를 담을 때 조핏가루를 넣어 담그는 김치이다. 제피나무 잎은 봄철에만 구할 수 있고 구하기도 쉽지 않아 일반적으로 조핏가루를 넣어 담는 김치를 더 많이 먹는다. 제피김치는 민가에서도 즐겨 먹지만 사찰음식으로도 잘 알려져 있어 대구 지역의 동화사를 비롯하여 여러 사찰에서 즐겨 먹는다.

[연원 및 변천]

우리나라에서는 향기를 내는 나무들을 통틀어서 운향과 나무라고 하는데, 특히 열매에서 향기가 나는 나무들이 거의 운향과 나무이다. 그중 초피나무[조피나무]는 경상도에서 많이 사용하는 식재료인데 경상도에서는 제피나무라고도 부른다. 어린 잎을 이용하여 김치나 장아찌를 담거나 익은 열매를 말려서 껍질만 분리하여 갈아 향신료로 쓴다. 조핏가루는 추어탕이나 매운탕에 넣거나 김치를 담글 때 넣기도 한다. 우리나라에서는 고춧가루가 전래되기 전까지 조핏가루를 향신료뿐만 아니라 매운맛을 내는 양념으로 이용하였다.

한방에서는 제피나무 열매의 껍질을 치한(治寒)·거비폐사(袪脾肺邪)·골통(骨痛) 등의 증상에 치료제로 사용하고 회충의 구충제로도 사용하였다고 한다.

[만드는 법]

[제피잎김치]

1. 제피나무 잎을 깨끗이 세척하여 이물질을 제거한다.

2. 액젓을 뿌려 간이 배도록 10여 분 절인다.

3. 고춧가루, 깨소금, 설탕을 넣고 버무린다.

[얼갈이 제피김치]

1. 얼갈이 배추를 깨끗이 다듬어 물에 씻고 소금물에 담근 후 약 1시간에서 1시간 30분 정도 절인다.

2. 절인 얼갈이를 그대로 건져 소쿠리에 담아 물기를 없앤다.

3. 밀가루 풀에 고추 간 것, 집간장, 조핏가루, 다진 생강, 소금을 넣어 양념을 만들어 얼갈이배추에 버무린다.

4. 실온에서 익힌 후 냉장 보관하여 먹는다.

[생활 민속적 관련 사항]

대구광역시 수성구 만촌동에 사는 이영숙[76세]은 어릴 때부터 어머니가 김치를 담글 때는 항상 조핏가루를 넣었던 기억이 있다. 이영숙은 현재에도 조핏가루를 넣은 김치를 자주 담근다고 한다. 『조선왕조실록』에는 빻은 제피[초피나무 열매를 뜻하는 조피의 경상남도 방언]를 이용하여 물고기를 기절시켜 잡기도 하였다는 기록이 있을 정도로 물고기와 자주 연관되어 왔다.